Le miel et l'eau

Les abeilles ont besoin d’eau, surtout si le nectar est concentré, ou en l’absence de miellée pendant les chaleurs… Ce pas-à-pas vous conduira où il faut pour bien abreuver vos abeilles. Mais aujourd’hui, c’est plutôt dans la miellerie que ça se passe : car le pire ennemi du miel, c’est l’eau !

Le miel est hygroscopique, ce qui veut dire qu’il attire inlassablement l’eau. Mais tout dépend de l’humidité ambiante, car en dessous de 60% d’humidité, il restitue l’eau à l’atmosphère !

C’est donc utile d’extraire ou de conditionner les jours de grand beau sec. Et quand ce n’est pas le cas, ce qui arrive fréquemment en saison humide (d’où son nom !!), c’est sympa de pouvoir mesurer l’hygrométrie ambiante, et de pouvoir la corriger avec un déshumidificateur pour travailler dans de bonnes conditions.

Nous avons vu lors de la récolte que les cadres suffisamment operculés seront choisis pour l’extraction : cela garantie que les 80 % d’eau du nectar sera évaporé pour n’en laisser que 14 à 20 %.
Cela, c’est la théorie qui marche la plupart du temps, mais pas toujours ! En saison humide, on peut trouver du miel « humide » sous l’opercule, à 21 ou 22 % !

Alors voilà le réfractomètre, un outil de mesure qui peut venir en appui du bon sens… On pose une goutte de miel sur le prisme bleuté, on rabat la languette de plastique, et la lumière va être réfractée, déviée plus on moins fort selon le pourcentage d’eau.

Voilà par exemple ce que donne un miel récolté en octobre. L’échelle de droite indique le pourcentage d’eau. La limite entre le blanc et le bleu coupe cette échelle vers 15 et demi. Un bon cru, qui se conservera longtemps ! On peut mettre "2 ans" sur l'étiquette sans rougir !

Celui-là, récolté après la tempête, juste avant le déplacement du rucher d’Onatr (histoire d’alléger un peu les brouettes !), sort de cadres operculés pareillement, voire même plus ! Il affiche cependant son 20,5 % d’eau. Pas sûr qu’il passera les 6 mois sans s’abimer...

Voilà enfin, pour le feune, ce que donne la mesure d’une goutte de miel, tombée sous le robinet du maturateur, et laissée à l’air libre pendant trois heures. On ne peut pas lire tellement ça sort de l’échelle !!!

Alors, c’est quoi le problème de la dilution du miel ?
Au-delà de 20-21 % d’eau, les levures présentes naturellement dans le miel (on vous avait prévenu que c’était bien vivant !) sont capables de travailler, utilisant les sucres pour leur métabolisme et les dégradant en alcool. Le miel fermente : bulles, acidité, odeur d’alcool, tout y est !

Si vous souhaitez appréciez votre « nourriture céleste » de longs mois durant (même si un pot entamé ne passe pas facilement la semaine !), fermez bien le pot après avoir léché la cuillère…
Si au contraire vous goûterez bien du nectar divin, qu’on appelle l’hydromel, un véritable chantier s’impose, et faites appel à un pro.

Enfin, si vous voulez tenter d’élaborer une boisson simple, sorte de bière de miel, diluez, diluez le nectar (une bonne manière de valoriser le rinçage des opercules !), laissez-le quelques jours à température ambiante, et quand il commence à pétiller, à votre goût, mettez-le au frais ! Sans trop abuser, bien sûûûûr !!!