Nous sommes faits pour faire ce que l'on kiffe, n'est-ce pas ?
Il y a quelques années, j'avais pris GRAND plaisir à faire du nougat... Un peu extrémiste, je ne voulais pas d'autres sucres que le miel de mes zabeilles. Cuire le miel attire fort les fifilles, alléchées par l'odeur qui filtrait sous la porte bien fermée : il fallait attendre la nuit pour commencer le chantier. Je séchais la pâte au décapeur thermique placé 1/2 mètre au-dessus de la casserole, le séchage durait 4 à 6 h : c'était une épreuve !!
Ayant peu confiance en moi, je n'osais vendre cette merveille colorée et très goûtue au prix que ça valait : ce furent les deux raisons pour lesquelles ce kif à fini par s'essouffler.
Philippe Brunet, un ami grand amateur des cavités de Lifou (ce qui nous vaut le plaisir de le voir quelques semaines chaque année), m'a transmis une recette simple, efficace, qui m'a redonné envie de confiser à souhait. il faut dire que son "vrai" métier, c'est ingénieur en chocolaterie et confiserie !! Un grand merci à lui, pour la recette suivante qu'il m'autorise à partager, et que je me suis autorisé à lifouiser !
Toutes les cuissons se font en casserole à fond épais, penser à nettoyer les bords en cours de dissolution avec le pinceau, mesurer la température ponctuellement en agitant le thermomètre sans toucher le fond pour déterminer le bon niveau de cuisson.
MODE OPERATOIRE
RECETTE
2 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
130 ml d'eau
275 g de miel
400 g de sucre poudre ou semoule (370 + 30)
1 cuillère à table de vanille liquide
200 g d'amandes
PROCEDE DE FABRICATION
Huiler et poudrer d’un mélange sucre glace maizena
Faire torréfier les amandes au four (150 °C 20 minutes environ, surtout pas à la poêle)
Dans une casserole dissoudre le sucre (370 g) et l'eau et chauffer jusqu'à 110 °C.
Ajouter le miel et chauffer jusqu'à 143 °C.
Pendant que le sirop chauffe, battre les blancs d'œufs, en neige très ferme, en incorporant à mi-parcours le sel et 30 g de sucre prélevée sur la quantité initiale, pour serrer les blancs.
Lorsque la température du sirop est atteinte, verser doucement en filet, le sucre sur les blancs sans arrêter de battre. Ajouter la vanille liquide et continuer de battre une minute environ.
Transvaser la préparation dans une grande casserole et mettre à feu très doux (ou mieux au bain marie) et dessécher la préparation avec une cuillère en téflon, en veillant bien à ne pas faire brûler (comme avec une pâte à choux ).
Quand la préparation se détache du fond, la température idéale est atteinte. Retirer du feu (environ 10 mn à 15 mn).
Incorporer les 'amandes, en mélangeant bien à la spatule rigide en téflon.
Transvider la préparation dans le moule préparé, rabattre le papier alimentaire qui déborde et tasser au rouleau (ou à la main).
Il est possible de rouler le nougat avec un rouleau à pâtisserie huilé.
Laisser refroidir à température ambiante, avant de couper en morceaux avec un couteau huilé.
Conditionner le nougat dans des sacs plastique (conservation 3 mois).
/image%2F0559348%2F201306%2Fob_8a0a80267a8fd7cf332a3e5f103bf00a_logo-niou-transp.gif){kind=spacer}